Wyszukiwarka

ZALOGUJ SIĘ / ZAREJESTRUJ

Polski (Polish)
English (United States)

WARZYWA, OWOCE, ZIOŁA

owoce - Występują powszechnie znane cytrusy. Charakterystyczne jest występowanie ananasa (np. w popularnym sosie słodko-kwaśnym), duriana (prócz jedzenia na surowo także składnik deserów), papai, liczi, mango, pitai (lub smoczego owocu, o przepięknym wyglądzie i smaku podobnym do kiwi), rambutan (”spokrewniony” z liczi) i wielu innych.

warzywa - świeże i suszone, o bogatej różnorodności.

zioła i przyprawy - charakterystyczne jest występowanie kolendry, zarówno w ziarenkach, jak i natce. Jest ona składnikiem wielu dań, dobrze komponuje się z owocami morza i zupami (zwłaszcza w Chinach). Podstawą jest również imbir, jak i galangal, podobny do niego, ale inny w smaku. Ta znana szczególnie w Tajlandii, Indonezji, Malezji i Laosie przyprawa ma ostry smak i stosuje się ją w wersji na świezo oraz suszonej. Trawę cytrynową również można zaliczyć do podstawy - jej cytrynowy aromat wzbogaca wiele dań, także deserów. Także papryczkę chilli, której wiele odmian o różnym stopniu ostrości (zwłaszcza w Tajlandii) to częsta przyprawa oraz baza olejów i past. Warto jeszcze wspomnieć o bazylii (delikatnie różniącej się od jej śródziemnomorskiej wersji) lub anyżu gwiaździstym.

MIĘSO I OWOCE MORZA

mięso - poza wielokulturowymi Indiami kuchnia Azji bazuje w większości na daniach z mięsem: wieprzowina, wołowina, baranina, drób (zwłaszcza kaczki) - nie ma specjalnych zastrzeżeń co do jego spożywania, w Chinach i Wietnamie popularne są nawet węże, żaby czy ślimaki, a w Tajlandii mrówki, koniki polne, szarańcza i inne. Smażone w niewielkiej ilości tłuszczu z szybkim mieszaniem (tzw. stir fry), gotowane, duszone, suszone- każdy znajdzie coś dla siebie.

ryby i owoce morza - Wszelkie ryby, krewetki, ośmiorniczki, kalmary, małże, kraby- wszystkie można spotkać na azjatyckich stołach, przyrządzane na wiele sposobów. W Japonii popularne także na surowo.

KUCHNIA AZJATYCKA

SOSY, PASTY I INNE

mleczko kokosowe - W Wietnamie i Chinach to przede wszystkim składnik deserów, natomiast Indie i Tajlandia stosują je nie także do regularnych dań, często by załagodzić ich ostrość.

ocet ryżowy - produkt z fermentowanego ryżu. Wyróżniamy jego trzy rodzaje: biały (najbardziej podobny do spirytusowego, używa się go do nadawania kwaśnego posmaku i marynowania warzyw (popularnych np. w Wietnamie)), czerwony (delikatnie kwaskowy, składnik sosów, makaronów, i ryb) oraz czarny (bez kwaskowatości, o mocnym aromacie, dobry do smażonych dań i sosów). Japoński ma łagodny i mniej kwaśny smak od od jego chińskiego odpowiednika. Pełni istotną rolę przy przygotowywaniu sushi.

pasta krewetkowa - pasta ze sfermentowanych krewetek, która w trakcie gotowania, pozostawia przyjemny, rybny posmak. W wydaniu wietnamskim posiada płynną, jasną konzystencję.

sos ostrygowy - gęsty, ciemnobrązowy, skondensowany sos, sporządzany na bazie ekstraktu ostryg. Intensywnie podkreśla walory smakowe potrawy. Stosowany jako marynata, sos do smażenia lub czasami jako baza do zup.

sos sojowy - popularny sos ze sfermentowanych ziaren soi wzmacniający smak dań. Stosowany praktycznie wszędzie, a najpowszechniej w Chinach, gdzie wyróżniamy jego kilka odmian: ciemny (gęsty, idealny do czerwonego mięsa, także jako marynata), jasny (do delikatnego mięsa), sojowo-grzybowy (z dodatkiem suszonych grzybów, ciężki aromat nadaje się tylko do czerwonych mięs) i kilka innych odmian (m.in. z chilli).

sos rybny - składa się ze sfermentowanych ryb, soli i wody. Doprawia i dosala, a także służy jako marynata. W Wietnamie zdecydowanie częściej używany niż sos sojowy. Najlepszy na świecie powstaje na wietnamskiej wyspie Phu Quoc.

DODATKI DO DAŃ

grzyby - najczęściej spożywane to: Mun (przyjmujące smak przypraw, bardzo chrupkie), Poku (lub shiitake - o słonawym posmaku, zwłaszcza po suszeniu), Słomiane (słodkawe) oraz Enoki (drobne i chrupkie- dobre do sałatek i zup).

jajka - dodatek do wielu dań, także deserów, zwłaszcza w kuchni chińskiej. Przeważają kacze, ale używa sie także kurzych i przepiórczych.

makaron - obok ryżu jest to najczęściej używany wspólny czynnik w kuchni azjatyckiej. Powstaje z wody i praktycznie każdej skrobii. W Japonii najczęściej jest to składnik popularnych tam zup. Te najbardziej znane to: soba (brązowo-szary makaron z mąki gryczanej) i udon (gruby makaron pszenny); W Tajlandii lub Wietnamie podawany w wielu wersjach: przede wszystkim makaron ryżowy, makaron zong z manioku, z tapioki i wiele innych. Chińczycy z kolei nie stosują na taką skalę makaronów ryżowych-popularniejszy jest makaron jajeczny i sojowy. Koreańczycy kolei lubią makaron ze słodkich ziemniaków (batatów). Nawet w Indiach, choć nie tak popularny, stosuje się czasem makaron z cieciorki i skrobii kukurydzianej.

ryż - Podstawa praktycznie każdej kuchni rodem z Azji. Znamych jest wiele jego odmian i sposobów przygotowywania- gotowany (także na parze), smażony i doprawiamy na swój sposób. W Indiach najszlachetniejszą odmianą jest ryż basmati, o lekko orzechowym posmaku i długich i wąskich ziarnach. Często zabarwiony na żółto szafranem lub kurkumą. Tajowie z kolei preferują ryż jaśminowy (najczęściej eksportowany) i ryż kleisty (biały i czarny). Japończycy także spożywają ryż o dużej kleistości, tak by łatwiej mogli go nabierać pałeczkami. Z ryżu wyrabia się wino, ocet i mąkę. Jest jeszcze papier ryżowy (czasem z dodatkiem czarnego sezamu), który służy przede wszystkim do zawijania spring rolls (potocznie znanych jako sajgonki), najpopularniejszych w Tajlandii i Wietnamie. Pocięty na paski różnej szerokości może służyć jako makaron.

tofu - twarożek ze sfermentowanej soi, alternatywa dla mięsa dla wegetarian (np. licznych w Azji buddystów i hinduistów). Dobre źródło białka dla Chińczyków, którzy nie stosują w swojej diecie mleka. Jego japońska wersja jest bardziej tłusta.

WARZYWA I OWOCE

owoce - składniki wielu sosów i deserów. Występują powszechnie znane cytrusy, takie jak mandarynki, pomarańcze i limonki. Charakterystyczne jest występowanie mango, popularnego zwłaszcza w słodkiej odmianie napoju lassi, a także tamaryndowca, którego miąższ “buduje” smak nie tylko soków ale i konfitur.

rośliny strączkowe - powszechnie uzywane różne odmiany soczewicy, ciecierzycy, soi, fasoli i grochu pozwalają Hindusom (wśród których jest ok. 40% wegetarian) na przyrządzanie naprawdę różnorodnych potraw.

warzywa - kuchnia indyjska jest ich pełna, zarówno w wersji na świeżo jak i suszonej. Nie sposób wymienić wszystkie, ale prócz tych egzotycznych w kuchni indyjskiej spożywa się także warzywa dobrze znane w Europie: kalafior, papryka, marchew, burak, tykwa, dynia, szparagi, groszek, kalarepa, cukinia i wiele, wiele innych.

PRZYPRAWY

masala - popularna i niezwykle aromatyczna mieszanka przypraw korzennych, której skład zmienia się w zależności od regionu pochodzenia. Dodawana pod koniec gotowania pozwala wniknąć w całą potrawę nadając jej ciekawie pikantny smak. Najbardziej znana masala to curry.

przyprawy i inne - popularne są te korzenne, m.in.: anyż, anyżek gwiazdkowy, gałka muszkatołowa, goździki, imbir, galangal, kardamon, kmin rzymski, kolendra (ziarenka i świeże liście), kurkuma, pieprz (czarny i biały), szafran i inne. Pozostałe dodatki to: ghi (klarowane masło), mięta, mleczko kokosowe, orzechy (nerkowca i ziemne), papryczka chilli (świeża i suszona), sezam (nasiona i olej), trawa cytrynowa oraz woda różana - dodatek do deserów.

KUCHNIA INDYJSKA

TRADYCYJNE DANIA

biriani - warstwy ryżu i różnych dodatków z zestawem różnych przypraw w zależności od regionu zapiekane w szczelnym garnku.

curry - prócz mieszanki przypraw to także ogólne określenie dań z niezwykle aromatycznym i naszpikowanym przyprawami sosem sporządzanym na wiele sposobów.

dal lub dhal - danie powstałe ze strączkowych nasion doprawiane charakterystycznymi dla kuchni indyjskiej przyprawami. Jest ich tak wiele, że nie sposób wymienić rodzaje i sposoby ich przyrządzania. Popularniejsze to: masoor dal (z soczewicy czerwonej), chana dal (z ciecierzycy) czy mung dal (z fasolki mung).

korma - odmiana curry (zarówno mięsna jak i wegetariańska) na bazie jogurtu i przypraw.

samosa - trójkątne pierożki z mąki pszennej smażone w głębokim oleju. Nadzienie tej popularnej przekąski może być wegetariańskie (tzw. aloo samosa) bądź mięsne (czyli kheema samosa).

DODATKI DO DAŃ

chleb - w Indiach jest on często podawany do posiłków. Pomaga w nabieraniu porcji, ponieważ Hindusi nie używają sztućców. Jego najczęściej spotykana wersja to Naan- czyli płaskie, drożdżowe pieczywo. Poza tym popularne sa także ćapati, czyli pszenne placuszki oraz podobne do nich roti z dodatkiem mąki kukurydzianej lub ciecierzycowej (tzw. besan).

mięso - tylko ok. 30% mieszkańców Indii regularnie je spożywa. Jest to spowodowane głównie kwestiami religijnymi- Hinduiści nie mogą jeść wołowiny (słynne święte krowy), muzłumanie i żydzi wieprzowiny, natomiast niektóre odłamy buddyzmu zabraniają spożycia mięsa w ogóle. Dla mięsożerców pozostaje przede wszystkim baranina i jagnięcina, a także dróbi kozina przyrządzane na wiele sposobów.

NAPOJE

mleko - jego obecność w diecie Hindusów jest czymś nietypowym na tle pozostałych krajów Azjatyckich. Doskonale sprawdza się podczas upalnych dni (baza niektórych napojów), a przyśpieszona fermentacja spowodowana wysokimi temperaturami pozwoliła wprowadzić do jadłospisu także jogurt, znany w Indiach jako dahi. Poza tym z mleka wytwarza się także ser, zwany panir.

lassi - tradycyjny napój na bazie jogurtu, wody i z różnymi dodatkami. Podawany na słodko (z wodą różaną i owocami) dla ochłody, bądź w wersji wytrawnej (z przyprawami) na załagodzenie ostrości dań.

masala chai - rodzaj herbaty z korzennymi przyprawami dodawanymi w różnych proporcjach. Bazę stanowi mocny napar z czarnej herbaty, mleko i słodzik (np. cukier lub miód).

DODATKI DO DAŃ

imbir - dodawany do dań oraz (w formie marynowanej) używany do oczyszczania kubków smakowych przy degustacji sushi

kombu - długolistna odmiana jadalnych wodorostów, składnik dashi.

nori - suszone wodorosty różnych gatunków, najczęściej używane do zawijania sushi.

wakame - glon charakterystyczny dla kuchni japońskiej, dodawany do powszednie serwowanej zupy miso-shiru i wielu innych potraw.

warzywa - w użyciu są m.in.: kiełki sojowe, papryka, grzyby, kapusta pekińska i pak choi, bakłażan, cukinia, groszek cukrowy, cebula, por, szczypior, marchew i inne. Należy zwrócić uwagę na ważne składniki sushi, takie jak: rzodkiew daikon (zwłaszcza w marynowanej wersji), a także kanpyo, czyli suszone włókno tykwy.

NAPOJE

amazaki - lekkostrawny napój powstający po wymieszaniu gotowego ryżu ze specjalnymi pleśniowymi grzybami koji (odpowiednik naszych drożdży). Jego słodkawy smak i kremowa kozystencja sprawia, że jest on w Japoni bardzo popularny, zarówno wśród dzieci jak i dorosłych.

herbata zielona - jej japońska odmiana różni się od tych z innych krajów azjatyckich. Najpopularniejsza odmiana to sencha, o cierpkim smaku z nutką kwiatowego aromatu, bogata w witaminę C. Pozostałe popularne rodzaje to bancha - pijana codziennie, np. do posiłków, oraz genmaicha z dodatkiem prażonego lub dmuchanego ryżu.

sake - najbardziej znany japoński napój alkoholowy. Ten niskoprocentowy trunek produkowany jest z ryżu.

umeshu - likier z moreli japońskiej ume o niskiej zawartości alkoholu podawany zarówno na zimno jak i na ciepło.

KUCHNIA JAPOŃSKA

RODZAJE DAŃ

agemono – dania smażone, np. tempura.
gohanmono – dania z ryżu.
namasumono – dania nie poddawane obróbce cieplnej.
nimono – dania gotowane (mięso, ryby, warzywa; zupy; dania na parze).
sunomono – sałatki.
sushi - popularne danie z ryżu, nori oraz rozmaitych ryb.
teppanyaki – dania grillowane na specjalnym stole lub płycie.
tsukemono – warzywa marynowane lub poddane fermentacji mlekowej.
yakimono – dania z ryb, owoców morza, i mięsa z rusztu lub podgrzewanego węglem drzewnym grilla.

PRZYPRAWY, SOSY O OCTY

dashi - najczęściej używany bulion do zup japońskich, powstaje z aromatycznej suszonej ryby bonito i kombu.

hon mirin - słodka, płynna przyprawa do zup i sosów z 14% zawartością alkoholu.

pasta miso - gęsta pasta ze sfermentowanej soi, baza popularnej zupy, a także dodatek do sosów.

sos sukiyaki - często używany sos na bazie sake, octu i cukru.

sos teriyaki - popularna uniwersalna marynata z sosu sojowego, cukru i mieszanki przypraw.

wasabi - bardzo ostry chrzan japoński. Ostrzejszy od europejskiego odpowiednika, niezbędny dodatek do sushi. Często wsytępuje w formie pasty bądź proszku.

TRADYCYJNE DANIA

sushi - najpopularniejsze danie, powstałe z gotowanego ryżu (z dodatkiem octu ryżowego, soli oraz cukru), a także owoców morza, ryb (z reguły surowych), wodorostów nori, warzyw, grzybów i tamago (jajek). Spożywa się je z odrobiną chrzanu wasabi i sosu sojowego. Po każdym kąsku przegryza się dodatkowo kawałek marynowanego imbiru, aby oczyścić kubki smakowe.

tempura - potrawy w cieście smażone krótko na głebokim oleju. Głównie są to owoce morza (krewetki i kałamarnice), ryby, warzywa (np. bambus, słodkie ziemniaki, marchew) oraz grzyby. Podaje się je wraz z sosem do maczania. Tempurę można serwować z lub bez ryżu.

ramen - zupa z makaronem pszennym na mięsnym bądź rybnym bulionie, doprawiany sosem sojowym lub miso. Do zupy dodaje się plasterki wieprzowiny, suszone wodorosty nori, kamaboko oraz szalotkę. Zupa stała się inspiracją dla twórców tzw. zupek błyskawicznych.

sukiyaki - danie lub zupa gotowane w gorący kociołku na miksturze z sosu sojowego, mirin oraz cukru (sake opcjonalni). Zazwyczaj składnikami są plasterki wołowiny, tofu, szalotki, bok choy, grzyby shiitake. Kawałki mięsa i warzyw przed spożyciem moczy się w surowych roztrzepanych jajkach.

korokke – japoński krokiet z nadzeniem stworzonym z miksu posiekanych owoców morza, mięsa, warzyw z puree ziemnaczanym lub z sosem beszamelowym, otoczony mąką pszenną, jajkami oraz panierką.

RYBY, OWOCE MORZA, MIĘSO

owoce morza i ryby - ze względu na dostęp do morza są one bardzo popularne, zwłasza na południu kraju. Wszelkie ryby, krewetki, ośmiorniczki, kalmary, małże, kraby- wszystkie można spotkać na wietnamskich stołach, przyrządzane na wiele sposobów.

mięso - dieta wietnamska bazuje w większości na daniach z mięsem: wieprzowina, wołowina, drób (zwłaszcza kaczki) - nie ma specjalnych zastrzeżeń co do jego spożywania, popularne są nawet węże, żaby czy ślimaki. Smażone w niewielkiej ilości tłuszczu z szybkim mieszaniem (tzw. stir fry), gotowane, duszone- każdy znajdzie coś dla siebie.

DODATKI DO DAŃ

liście bananowca - owija się nimi potrawy.

owoce - występują m.in. znane w europie limonki (dodatek do dań), mango, ananas, papaja, małe banany czy liczi- często używane do deserów. Poza nimi są także te bardziej egzotyczne, czyli jackfruit o soczystym miąższu, pitaya (zwana owocem smoka) o smaku słodkiego kiwi, która służy także do wyrobu soków i win, a także rambutan “spokrewniony” z liczi.

warzywa - w kuchni używa się ich dużo, często na świeżo (zwłaszcza sałaty), są to m.in. pędy bambusa, szpinak wodny, rzodkiew japońska daikon, fasola mung (także kiełki), lotos (nasiona i pędy) i wiele innych. Bardzo popularne są także warzywa kiszone.

KUCHNIA WIETNAMSKA

NAPOJE

kawa - Wietnam zajmuje drugie miejsce na świecie pod względem jej produkcji. Tutejsza jest bardzo mocna, gęsta, nazywa się ca phe i przyrządza się je w specjanym naczyniu z małym filtrem: klasyczna czarna , z dodatkiem mleka czy z mlekiem i lodem.

herbata - podawana na gorąco lub z lodem przed i po posiłku. Wyróżnia się kilka rodzajów: gorzka zielona, jaśminowa, jaśminowa, lotosowa i inne.

nuoc mia - orzeźwiający, słodko-kwaśny napój z trzciny cukrowej, często z dodatkiem ananasa lub limonki.

lua moi - 45% wódka wietnamska.

PRZYPRAWY, SOSY I OCTY

sos chili - ostry sos dodawany do potraw lub używany jako dip do sajgonek lub krewetek w panierce. Mają one różny skład oraz zależne od tego poziom ostrości.

świeże zioła - w przeciwieństwie do kuchni chińskiej używa się naprawdę dużo świezych ziół. Są to m.in: tajska bazylia, chilli, natka kolendry, imbir, trawa cytrynowa czy mięta cytrynowa.

TRADYCYJNE DANIA

pho - danie flagowe, czyli rodzaj rosołu z makaronem ryżowym. Najczęściej występuje w dwóch wariacjach – z kurczakiem bądź z wołowiną. W Polsce najczęściej spotyka się wersje z kiełkami soi, kolendrą oraz bazylią. W trakcie spożywania zawsze powinny być wystawione kawałki limonki lub cytryny oraz chilli (ewentualnie sos) do doprawienia zupy według własnego uznania.

sajgonki - zawijane w papier ryżowy nadzienie z mięsa lub owoców morza, warzyw oraz grzybów mung. Przekąska ta spożywana jest razem z dipami i sosami. Występują wersje smażone, gotowane na parze badź podawane od razu po zawinięciu.

bún chá - potrawa rodem ze stolicy Wietnamu, Hanoi, składająca się z 3 elementów: makaronu ryżowego (bun), grilowanej wieprzowiny (i sosów) oraz różnego rodzaju zielonych warzyw.

che - najbardziej powszechny wietnamski deser, w konsystencji zbliżony do puddingu. Najczęściej tworzy się go z fasoli mung, tapioki, owoców (np. banana, longana, mango, duriana, liczi albo dżakfruta) oraz z kremu kokosowego, ale niekoniecznie- charakterystyczna dla deseru jest bowiem dowolność w doborze składników.

bánh xeo - naleśniki z mąki ryżowej z mięsno-warzywnym nadzieniem: wołowiną, szalotką, kiełkami, miętą, bazylią i innymi ziołami (składniki zależne od regionu). Całe ciasto zawija się w liście gorczycy lub sałaty i zanurza się je w sosie słodko-kwaśnym badź sojowym.

PRZYPRAWY, SOSY I OCTY

cukier palmowy - słodzimy nim desery, dodajemy do carry i niektórych sosów.

liście limonki kaffir - ich cytrynowy aromat wzbogaca curry, a po poszatkowaniu nadają się jako dodatek do sałatek.

papryczki chilli - Tajlandia może się poszczycić ich niezwykłą różnorodnością i ostrością. Dodają także barwę potrawą, zarówno świeże jak i suszone.

sok z tamaryndowca - miąższ tego owocu po wyciśnięciu służy jako baza do past, bądź przyprawa do zup i curry.

świeże zioła - tak jak w kuchni wietnamskiej stosuje się dużo świeżych ziół, m.in. natki kolendry, trawy cytrynowej czy bazylii.

DODATKI DO DAŃ

orzechy nerkowca - często podprażane urozmaicają smak wielu dań.

owoce - w Tajlandii to prawdziwe bogactwo gatunków i smaków. Mango, pomelo, papaja, pomarańcze, ananasy, arbuzy, liczi, kokosy czy banany - je się nie tylko świeże, ale i dodaje do wielu potraw, niekoniecznie na słodko. Prócz nich występują także mniej znane w europie: durian (wielki i pyszny owoc, zjadany na surowo i dodawany do deserów o niezwykle śmierdzącej skórce), pitaya (tzw. owoc smoka o smaku słodkiego kiwi), podobny do liczi rambutan, tamarynd (słodko-kwaśna baza m.in. past i sosów) i wiele, wiele innych.

KUCHNIA TAJSKA

CURRY

Pasty curry - podstawowe mieszanki przypraw w Tajlandii. Powstają najczęściej z trawy cytrynowej, galangalu, limonki kaffir, szalotki, pasty krewetkowej, imbiru, nasion kolendry i kilku innych dodatków. Najpopularniejsze są trzy: tzw. curry żółte, czyli delikatnejsze (jego ostrość łagodzi mleczko i krem kokosowy), ostrzejsze curry czerwone (z mlekiem kokosowym), i najbardziej ostre curry zielone (z dodatkiem świeżej, zielonej papryczki chilli).

NAPOJE

cha yen - (dosł. “zimna herbata”)podawany z lodem napar z czarnej herbaty zmieszany z mleczkami (skondensowanym słodkim i kokosowym) i dodatkiem anyżu oraz kardamonu. Podobna wersja, ale już bez skondesowanego mleczka, tylko z sokiem z limonki i cukrem nazywana jest cha manao)

soki owocowe - mnogość różnych owoców w Tajlandii pozwala na szeroki wybór napojów na nich bazujących.

woda kokosowa - Tajlandia obfituje w kokosy, nic zatem dziwnego, że ich woda jest jednym z podstawowych napojów, często serwowana w formie owocu kokosu z wbitą słomką.

RYBY, OWOCE MORZA, MIĘSO

owoce morza - warto o nich wspomnie, poniewa w przeciwieństwie do pozostałych kuchni azjatyckich są one ważniejszą pozycją w jadłospisie niż ryby. Spożywa się zwłaszcza skorupiaki, przede wszystkim krewetki (także suszone- ta wersja sprawdza się nie tylko jako przyprawa do dań, ale także jako składnik sałatek, zwłaszcza z papai), poza nimi popularne są także kraby, homary i inne, zarówno w daniach jak i zupach.

TRADYCYJNE DANIA

curry - podstawowe danie tajskie, rodzaj swoistego gulaszu doprawianego wybraną pastą curry, z dodatkiem świeżych ziół i warzyw podawany z ryżem jaśminowym lub makaronem ryżowym.

pad thai - makaron ryżowy smażony z jajkiem, który powszechnie serwuje się na ulicach oraz w zwykłych barach w Tajlandii, często z dodatkiem mięsa lub owoców morza np. świeżych krewetek, krabów, kurczaków i innych. Do dania dodaje się tofu, tamarynd, suszone krewetki, sos rybny, czosnek (szalotkę), czerwone papryczki chilli, cukier palmowy, sok z limonki oraz orzechy nerkowca, a także różne kiełki, kolendrę czy marynowaną rzodkiew.

tom yum - rodzaj bardzo ostrej zupy na bazie bulionu lub wody. Jest jej wiele odmian, najpopularniejsza wersja zawiera krewetki (tom yum kung), kurczaka (tom yum kai) lub mieszane owoce morza (tom yum thale). W jej skład wchodzą ponadto m.in. grzyby, trawa cytrynowa, chilli, galangal czy liście limonki kaffir.

massaman curry - tajska interpretacja muzłumańskiej potrawy rodem z Malezji, uważana za jedną z najlepszych dań świata (!). Jest to mieszanka mleka kokosowego, ziemnaków, prażonych orzeszków, liści laurowych, cukru palmowego, cynamonu oraz sosu z tamaryndowca. Najczęściej je się z nią wołowiną bądź kurczakiem, lecz wielu nie-muzłumanów decyduje się na wersję z wieprzowiną.

PRZYPRAWY, SOSY I OCTY

olej z nasion perilli (pachnotki zwyczajnej) - olej podobny w smaku do powszechnie stosowanego sezamowego, choć z bardziej ziemistym posmakiem. Często używany jako zamiennik dla osób z alergią. Stosowany przede wszystkim do warzyw (m.in. w sałatkach).

papryczki chilli - kuchnia koreańska jest bardzo ostra, nie dziwi zatem ich obecność w składzie wielu dań. Najczęściej podawane są w formie suszonych płatków, rzadziej w proszku i na świeżo.

pasta doenjang - słona pasta ze sfermentowanej soi. Można jeść samą, robić z niej dipy do surowych warzyw lub doprawiać nią zupy.

pasta gochujang - ostra, paprykowa pasta, idealna jako składnik sosów, marynowania mięs, oraz duszenia.

pasta jjajang - bogata w błonnik słona pasta z fermentowanej czarnej fasoli. Ważny element wielu dań wegetariańskich i mięsnych. Podstawa tradycyjnej potrawy z wieprzowiną i makaronem - jjajangmyeon.

pasta ssamjang - to połączenie past doenjang i gochujang, z dodatkiem oleju sezamowego, czosnku, cebuli, szalotek. Sprawdza się jako dip, składnik sosów i dodatek do mięs i charakterystycznych kanapek koreańskich, gdzie chleb zastępują liście kapusty bądź perilli .

sól bambusowa - cechą charakterystyczną dla kuchni koreańskiej jest używanie soli, m.in. do kimchi. Specjalnością tego kraju jest tzw. sól bambusowa, czyli opiekana w zatkanym gliną bambusie sól morska. Dzięki tej metodzie przygotowywania sól zyskuje na właściwościach zdrowotnych.

syrop ryżowy - podobny do kukurydzianego, ale zdecydowanie zdrowszy, słodki syrop. Składnik marynat do mięs i ciastek ryżowych.

KUCHNIA KOREAŃSKA

NAPOJE

makkeolli - tradycyjne, ok. 7% wino ryżowe o mlecznym kolorze i owocowym posmaku.

soju - najpopularniejszy na świecie napój alkoholowy. W zależności od receptury posiada od ok. 17 do 45% alkoholu. Powstaje z ryżu, pszenicy i jęczmienia, choć niektórzy producenci używają do produkcji także ziemniaki, bataty bądź tapiokę. W kolorze i kozystencji przypomina wódkę, ale jest od niej słodszy.

yuyacha - rozgrzewająca herbata z konfitury z yuzu (owoc wyglądający jak skrzyżowanie mandarynki z cytryną) z dodatkiem miodu lub cukru. Przydatna przy leczeniu przeziębienia.

DODATKI DO DAŃ

warzywa - prócz używania standardowych dla kuchni azjatyckiej- szalotek, czosnku czy imbiru, w Korei podstawą jest także kapusta pekińska i rzodkiew moo (czasami błędnie nazywana daikon, choć ma inny kształt i smak).

TRADYCYJNE DANIA

ciastka ryżowe tteok - wykonane z mąki z ryżu kleistego serwuje się je zarówno na słodko (np. z dynią) i na ostro (w sosie z czerwonej fasoli).

bibimbap - nazwa tego dania oznacza dosłownie “wymieszany ryż” i jest to połączenie ryżu z mięsem (najczęściej mieloną wołowiną), jajkiem i różnymi warzywami, doprawione pastą gochujang.

bulgogi - najpopularniejszym mięsem w Korei jest wołowina, a najbardziej znanym daniem z nią w roli głównej jest bulgogi. Jest to marynowane w sosie sojowym (z dodatkiem czosnku, cebuli, soli, cukru, i sezamu) mięso wołowe, pokrojone w cienkie paski i następnie grillowane.

jjigae - ogólne określenie bogatych w składniki zup (a raczej gulaszy), bardzo popularnych w Korei. Jedną z popularniejszych jest kimchi jjigae, powstałe na bazie kimchi.

mandu - nadziewane (tofu, imbir, dynia, mielone mięso, cebula dymka i inne składniki) pierożki, gotowane na parze, bądź smażone. Podawane są na ciepło, często w towarzystwie kimchi.

kimchi - absolutnie podstawowe danie w kuchni koreańskiej, czyli kiszone lub fermentowane warzywa (najczęściej kapusta) często z dodatkiem chilli. Spożywane samodzielnie jako przystawka, bądź używane jako składnik (np. pikantnej zupy kimchi jjigae).

PRZYPRAWY, SOSY I OCTY

pasta chilli - dodatek do dań na bazie papryczek (suszonych lub świeżych) i oleju lub octu ryżowego.

pieprz syczuański - ostra przyprawa z lekkim cytrusowym posmakiem, często stosowana do drobiu. Wbrew pozorom nie jest to odmiana pieprzu, a łupinki jagody żółtodrzewu pieprzowego.

przyprawa pięciu smaków - powszechnie używana mieszanka przypraw, która obejmuje smaki słodki, kwaśny, gorzki, słony i ostry. W jej skład wchodzą zmielony pieprz syczuański, goździki, cynamon, anyż gwiazdkowy, kozieradka i kilka innych przypraw.

sos hoisin – gęsty sojowo-śliwkowy słodko-pikantny sos, najczęściej dip do mięsa.

sos char siu – popularny słodko-pikantny sos na bazie miodu i fermentowanej soi, do marynowania grillowanej wieprzowiny i smażenia.

sos śliwkowy – słodki sos używany jako dip do smażonych potraw, naleśników (spring rools) czy makaronów lub dim sum.

suszone krewetki - intensywny w smaku dodatek do zup i dań, stosuje się także do posypania sałatek. Chińczycy nazywają je morskim ryżem.

KUCHNIA CHIŃSKA

TRADYCYJNE DANIA

kurczak w 5 smakach – popularne danie przygotowywane na wiele sposobów. Marynowane w przyprawie pięciu smaków mięso kurczaka zasmażane w cieście i podawane w towarzystwie różnych warzyw.

dim sum - tradycyjne przekąski, najczęściej w formie pierożków gotowanych na parze w bambusowych pojemnikach. Zwykle zawierają mięso mielone, ryż, liście lotosu, rzepę, ryżowa owsianka, smażone zielone warzywa.

kaczka po pekińsku - kacza tuszka moczona we wrzątku, następnie oblana w całości syropem maltazowym, a po wyschnięciu pieczona. Mięso bez kości podaje się w towarzystwie naleśników, ciemnego, słodkiego sosu i cebuli dymki. Z pozostałych kości i innych części kaczki gotuje się zupę- dopiero taki pełny zestaw możemy określić mianem kaczki po pekińsku.

wonton - pierożki z mąki pszennej i jajek o przeróżnych nadzieniach, najczęściej z mieloną wieprzowiną, olejem sezamowym i sosem sojowym, z dodatkiem np. kolendry, cebuli dymki bądź szczypioru.

kurczak gong bao - te ostre, smażone w ruchu (tzw. stir fry) danie jest specjalnością kuchnii syczuańskiej. Jej podstawowe składniki to kurczak, orzechy ziemne, papryczki chilli, pieprz syczuański i różne warzywa.

DODATKI DO DAŃ

warzywa - bardzo dużo rodzajów, także kiełki, nasiona, bulwy i pędy. Z popularniejszych warto wymnienić: fasolki mung, różnego rodzaju kapusty, ziarna lotosu, pędy bambusa, taro (bogate w skrobię bulwy), szpinak wodny, szalotka, cebebula dymka, gorzki melon (podobny w smaku do curry) i wiele, wiele innych.

owoce - w Chinach desery nie są zbyt popularne. Zamiast słodkiej przekąski popularniejsze sa owoce (świeże, bądź matynowane w likierze), podawane po skończonym posiłku. Są to m.in: arbuzy, liczi, pomelo, rambutan itp.

NAPOJE

herbata - niezbędny napój w życiu codziennym Chińczyka, obecny na jego stołach od kilku tysięcy lat. Istnieje jej wiele odmian, charakterystycznych dla danego regionu. Mamy herbatę czarną (najczęściej pitą poza krajami azji), wyjątkowo zdrową zieloną i białą - delikatniejszą w smaku, pu-erh (znaną jako czerwona o właściwościach odchudzających) czy oolong (utleniona w niewielkim stopniu, coś pomiędzy herbatą czarną i zieloną).

wino ryżowe - popularny niskoprocentowy napój alkoholowy o intensywnym smaku, którym przede wszystkim doprawiamy dania.

PRZYKŁADOWE PRZEPISY